En defensa de la tortilla de harina

Eran los primeros años del siglo XXI. Las torres gemelas habían caído, la administración Bush atacaba Irak y Vicente Fox todavía no se dedicaba al cultivo de cannabis. Yo cursaba el cuarto grado de primaria y me entusiasmaba mi clase de historia. Usaba el libro verde con la imagen de Miguel Hidalgo pintada por Orozco.

Los contenidos de la SEP iniciaban con las grandes migraciones a América, la hipótesis del cruce por el Estrecho de Bering e imágenes de mamuts que habían sido amos y señores del continente. Después venían las tres zonas en la que se dividía América del Norte: Mesoamérica, Oasisamérica y Aridoamérica. Hasta aquí vamos bien. De ahí en adelante el libro cubría ampliamente las culturas de Mesoamérica, e incluso nos hicieron leer un texto que hablaba del origen del ser humano a partir del maíz. Ahora sí, aquí comienzan los problemas.

La SEP consideraba que México era esa serie de símbolos con un origen más o menos similar: el maíz, la chinampa, el jade, las pirámides, los penachos, los xoloitzcuintles y el color verde de una vegetación omnipresente. Mis compañeros de escuela y yo entramos en una confusión fundamental. A nuestro alrededor todo era un mundo muerto: arena, planicies, sequía, calor, estiércol y campos de cultivo que no flotaban sobre ningún lago, sino que más bien sobrevivían en medio de un desierto.

Todos los mexicanos de cuarto grado estábamos obligados a conocer nuestro origen ancestral, pero la historia de los pueblos prehispánicos de las entidades alejadas del centro eran cosa de historia regional. Un libro aparte, una historia distinta, una vida y una forma de ser completamente al margen de la civilización auténtica, la que era digna de museo y de mural posrevolucionario.

La importancia del maíz era un tema importante. La maestra incluso nos mencionó que un astronauta mexicano había llevado tortillas al espacio. Asumimos que fueron de maíz. ¿Cómo iban a ser de otra cosa? La verdad era que nuestro mundo estaba lleno de tortillas de harina¹: eran las de los tacos de papa con chorizo del lonche, o las del taco de huevo con wini², eran las más populares en la carne asada e incluso hasta nos las comíamos solas con un poco de mantequilla o sal. Pueden ser convertidas en buñuelos, en quesadillas, en burritos, en chimichangas, sincronizadas y otros platillos de diferentes regiones como las lorenzas estilo Sonora o el burrito de langosta de Puerto Nuevo.

Ese mundo, tan rico y de digestión complicada, es completamente ignorado por un porcentaje importante de la población. Tal es el grado de desconocimiento que una muy buena amiga juraba que las tortillas de harina no eran lo suyo. Ella, nacida en Ciudad de México, se enfrentaba con un sesgo que ha hecho mucho daño a la cultura de la tortilla de harina: pensar que las Tortillinas son auténticas tortillas de harina. Con ese malentendido, hasta yo me encerraría en la jaula del maíz para siempre. Así, en uno de mis viajes a Baja California compré un paquete de tortillas de harina que tienen como rasgo particular el venir empaquetadas en una bolsa de plástico muy amplia que permite hacerles un nudo para su resguardo en el refrigerador. Se las llevé a CDMX. En cuanto las probó, su noción de la harina de trigo cambió para siempre. Las combinamos con un poco de queso y tiras de Rib eye choice. Un nuevo gusto había nacido.

La transformación de mi amiga me hizo recordar que durante los primeros meses de pandemia circuló un meme que dejaba la distinción de autenticidad mucho más clara y de forma dramática. La imagen mostraba una estantería en un mercado de Nuevo León. El lado izquierdo y el derecho estaban completamente vacíos debido a las compras de quienes pensaron que la cuarentena sería cuestión de encerrarse tres semanas. Al centro todavía quedaban los paquetes de Tortillinas en sus diferentes presentaciones. El texto que acompañaba a la imagen era lapidario: “Ni en compras de pánico un norteño compra Tortillinas”.

No es obvio poder hacer esa distinción de calidad. Pues tanto la tortilla de maíz como la de harina no están distribuidas geográficamente de forma equilibrada. El siguiente mapa, elaborado por Adrián Acevedo (@ElenoAM), deja en claro estas diferencias profundas:

Inmediatamente, ubicamos a Sonora como el estado donde la tortilla de harina es más que una simple preferencia, es un credo. Es el estado de las famosas tortillas sobaqueras (o de agua) y de las tortillas gorditas, que incluyen manteca de cerdo, vegetal y leche. Después le siguen el resto de los estados norteños. Ahora, los estados del centro y del sur dejan ver que, sin duda, el maíz es su tradición y eso nadie lo niega. Mi duda existencial es sobre la importancia que se le da por encima del resto de las posibilidades culinarias que existen.

Las tías de una amiga nacida en Morelos decían que la tortilla de harina no era más que una mezcla de polvo y agua. La cosa más simplona del mundo. Demasiado sencilla, pedestre, vulgar, el sello de la barbarie, propia de aquella tierra donde termina el guiso. Pero es esa sencillez en la que descansan sus virtudes. La tortilla de harina es elástica si se prepara bien. Un grosor ideal le permite transportar carne, chicharrón prensado o chorizo sin que un viaje largo logre quebrantar su masa. Resisten tiempos de almacenamiento prolongados y aguantan muy bien cuando son congeladas. No hablemos de su aroma. Mi madre contaba la historia de una vecina que le preparaba el lonche a su marido que trabajaba en el campo. Describía que la señora echaba al comal la tortilla y esperaba el momento perfecto en el que la harina se inflaba. Con mano certera, la mujer hacía un corte transversal en la tortilla y la untaba de mantequilla por dentro. El olor, jura mi madre, invadía toda la cuadra y despertaba las envidias.

En este momento quisiera recordar al astronauta que me mencionó mi profesora de cuarto grado. El ingeniero Rodolfo Neri Vela fue el primer mexicano que viajó al espacio y al hacerlo solicitó incluir en el menú de la NASA a las tortillas. Hay diversos testimonios que dicen que las primeras fueron de maíz. Sin embargo, hay un punto a favor de la tortilla de harina por su capacidad de conservación y la NASA hoy en día las utiliza. Una búsqueda rápida en YouTube nos llevará a dar con un video titulado: “Tortillas espaciales” y ahí se presenta la historia de Jesús Olguín, propietario de una tortillería de tortillas de harina llamada Don Chava, en Houston. Una cliente llegó un día como cualquier otro y le mencionó que llevaría sus tortillas al espacio. Esas tortillas, dice el señor Olguín, son de receta sonorense. Tal vez sea la manteca, la calidad del trigo, el modo de preparación o un espíritu que no logramos comprender, pero esa tortilla cautivó los paladares de tripulaciones con culturas y nacionalidades distintas.

El maíz estaba destinado a conquistar Mesoamérica. Pero tal vez el campo de acción de las tortillas de harina sea atravesar las estrellas, acompañar a la humanidad en sus nuevas aventuras en búsqueda de otros mundos. Mundos donde no las desprecien. Mundos donde todos los niños lean un libro de texto y aprendan del viaje espacial y los burritos que nos salvaron del hambre.

1. Hago una aclaración trascendental: en este caso y a lo largo del ensayo la harina se refiere a la harina de trigo, pues sí existe tal cosa como la harina de maíz, mejor conocida como pinole.
2. Hace referencia a wiener, salchicha en inglés, de esta forma se le denomina a este platillo en algunas ciudades de la frontera norte de México.