Un nugget es un nugget es un nugget es un T. rex

La evolución entera puede resumirse en un nugget de pollo con forma de dinosaurio. Esto no debe sorprendernos, cualquiera que en su niñez sospechó la grandiosidad que se encontraba escondida en uno de esos dinosaurios dorados —empanizados de forma misteriosa, servidos con catsup, mayonesa o la salsa de nuestra elección, y una textura firme y suave con olor a pollo condimentado, maravilloso en su forma y su belleza— se alegrará al comprobar su corazonada al saber que los nuggets de pollo son capaces de contar la historia misma de las especies.

Es un tema de evolución I

Cuando inició la vida en nuestro planeta, hace miles de millones de años, en el caldo primigenio donde comenzó nuestra historia, todos éramos iguales. No había distinción entonces entre seres. Éramos lo mismo: pequeños organismos unicelulares, llamados eubiontes, que existían entre las ebulliciones constantes del océano primigenio. Los organismos fueron cambiando. Se hicieron más y más complejos hasta que la vida se bifurcó para siempre. Ese ancestro antes de la gran bifurcación, ese pequeño ente, lleva el nombre de LUCA (Last Unknown Common Ancester), el último ancestro desconocido en común, el tatara, tatara, tatara (y hasta el infinito) abuelo de todos nosotros. La vida no hizo sino crecer y cambiar desde LUCA. Llegaron más y más microorganismos que se fueron haciendo más complejos hasta dar pie a algas, plantas, bacterias, hongos y animales. La vida se multiplicó y se diversificó. No ha parado desde entonces.

En todos lados hay nuggets de pollo I

Cuando partí lejos de mi país para estudiar un semestre de intercambio en una universidad extranjera, siempre esperé extrañar a mi familia, a mis amigos y a la comida casera con la que hasta entonces me había alimentado. Lo que no esperé fue la devastadora soledad que llegó cuando comprendí que, aunque contara con todos los ingredientes para hacer la comida de mi país —la misma que había aprendido año con año a cocinar: arroz esponjoso, millares de sopas y millares de guisados caldosos—, nunca iba a saber igual. Se trataba de un asunto que tenía que ver con el agua, con la altitud, con las cuestiones difíciles de estandarizar (las variables independientes aleatorias, como habrían dicho en la carrera de biología) que ya habían determinado que, mientras estuviera ahí, mi picadillo con arroz rojo nunca sabría del todo correcto.

Hablé con Audrey, con quien compartía la aventura del intercambio académico, y juntos recorrimos restaurante tras restaurante de comida mexicana. Todos eran casi perfectos, pero ninguno sabía a algo más que una imitación de nuestra casa. Empezamos a pensar que no habría forma de que esa soledad nos dejara. No habíamos aguantado ni dos meses.

Todo cambió con la primera mordida a un nugget de pollo de una cadena de comida rápida. ¿Cómo era que tenía más sabor a casa que todos los restaurantes mexicanos que habíamos probado antes? No tenía sentido y, sin embargo, era cierto.

La primera visita supo a infancia. A comidas familiares, juntar catsup con mayonesa, jugar con esas piezas doradas, los nuggets de pollo en forma de dinosaurio, y ver las aventuras de Pie Pequeño en La tierra antes del tiempo. La segunda supo a adolescencia, a juntar el dinero de la semana para escaparnos los viernes a McDonald’s o Wendy’s, y pedir una caja humeante de seis o diez piezas. La tercera me recordó a mi hermano y las veces que, en la madrugada, después de ordenar treinta piezas de nuggets para cada uno yo había pensado que esa era la felicidad, comer catsup, estar juntos, atragantarnos hasta que nos doliera el estómago y pensar en Pie Pequeño de nuevo, en que los nuggets seguían pareciendo pequeños dinosaurios hechos bolita como si se acurrucaran antes de dormir.

Terminamos volviendo al menos tres veces al mes. Lloramos ahí, reímos ahí, nos dijimos lo cansados, lo solos que nos sentíamos, lo terriblemente estúpida que se sentía la soledad de estar lejos de casa cuando éramos tan privilegiados, tan afortunados de vivir una experiencia como esa y de poderla compartir el uno con el otro.

Muy breve historia de los nuggets I

La invención de los nuggets de pollo marcó un antes y un después en la historia de la comida estadounidense y de su descenso hacia lo ultraprocesado. Antes de 1983, el consumo de pollo era más sencillo: pollo asado o cocido, completo, simple. Había ya salchichas de pollo, pollo congelado y pastrami de pollo, pero no se consumía tanto. Todo cambió el otoño de 1983, cuando McDonald’s introdujo el McNugget. Las ventas se dispararon, y el consumo de pollo cambió.

Es un tema de evolución II

Hablar de la evolución de las especies, la manera en la que pasamos de LUCA a la enorme biodiversidad que tenemos ahora, o simplemente hablar de “evolución”, nos tomó mucho, mucho tiempo. La idea de un cambio paulatino en los seres vivos que lleva a una especie a convertirse en otra o la idea de un ancestro común de donde surgieron todas las especies, habría sido una tontería total antes de 1700. Hasta entonces, la visión sobre las especies estaba permeada por la mirada aristotélica: una idea de inmutabilidad y de una esencia permanente e invariable que diferenciaba a los distintos seres vivos entre sí.

Muchos naturalistas se preguntaron por las similitudes entre los seres vivos, pero la idea de un cambio que hacía a una especie dar pie a otras más, no comenzó a dibujarse en el horizonte científico hasta la llegada de Georges Luis Leclerc (1707-1788), el conde de Buffon, el primero en admitir la posibilidad de que las especies no fueran inmutables.

Otros naturalistas contemplaron cosas similares, Carolus Linnaeus (1707-1778), el padre de la nomenclatura binominal [la forma en la que actualmente clasificamos a las especies en género y especie como Canis familiaris (perro) o Gallus gallus domesticus (gallina)] consideró la posibilidad de que las especies cambiaran por hibridación.

Erasmus Darwin (1731- 1802), abuelo de Charles Darwin, fue el primero en contemplar un origen común a todas las especies, un “filamento de vida” y la posibilidad de que la competencia y selección sexual entre las especies pudiera provocar cambios a largo plazo; y Jean Baptiste Lamarck (1744-1829) pensó que las especies, creadas espontáneamente, se perfeccionaban a lo largo del tiempo al adaptarse a su entorno por medio del uso o desuso de sus órganos, manteniendo esos cambios por medio de una capacidad de heredabilidad. De Lamarck nos viene la aterradora idea de que tal vez un día perderemos nuestro meñique por falta de uso.

Las teorías llegaron y se fueron hasta que en 1857 se publicó El origen de las especies de Charles Darwin (1809-1882). Un libro donde Darwin acuñó el término selección natural para hablar del “principio por el cual toda variación favorable, por ligera que sea, es conservada”, referente a la capacidad de las especies de cambiar gracias a variaciones paulatinas, genéticas y hereditarias que, al ser exitosas y ayudar a la supervivencia de la especie, se mantienen y acumulan hasta que la especie se divide.

Antes de Darwin, el término evolución había sido utilizado en la embriología para hablar de los cambios por los que transitaba un embrión, pero no fue sino hasta después de él que el término comenzó a portar el significado del proceso paulatino y constante de la selección natural que lleva a las especies a bifurcarse, cambiar y transicionar. Las teorías de la evolución han ido y venido, la misma teoría de Darwin ha sido modificada y reevaluada, pero su aportación permanece.

Muy breve historia de los nuggets II

Los nuggets de pollo tomaron por sorpresa a los Estados Unidos. Una extensa campaña publicitaria había concientizado a la población sobre los males de la carne roja y las personas ahora miraban al pollo como la respuesta al problema: una carne saludable, barata y deliciosa. Así que, en 1983, cuando los McNuggets se presentaron en el panorama gastronómico, rápidamente se convirtieron en la comida para niños por excelencia, eran la opción divertida y saludable, la opción menos problemática. Y, mientras que al inicio se promocionaron como hechos con pechuga, pronto se descubrió que tenían más grasa que una hamburguesa y que estaban hechos de los restos molidos del pollo: tendones, piel, la carne sobrante. Seguían siendo deliciosos y llegaron a representar 10% de las ventas globales de McDonald’s.

Los T. rex son más pollo que lagarto

Algunos biólogos contemporáneos se han dedicado a rastrear los cambios de las especies a lo largo del tiempo mediante estudios filogenéticos. Por medio de ellos, podemos hacer taxonomías cada vez más acertadas, es decir, ligar especies unas con otras y decir: “es verdad, ustedes son primos. Aunque ya no quede un indicio obvio de su parentesco, alguna vez fueron lo mismo”. Con suerte, algún día encontraremos a LUCA, nuestro gran ancestro en común, el que nos conecta a todos.

Fue así como en 2008, los doctores John M. Asara y Lewis C. Cantley del Centro Médico Beth Israel Deaconess y la Facultad de Medicina de Harvard, procesaron las proteínas obtenidas de un tejido blando encontrado en un fémur de T. rex excavado en 2003 por John R. Horner y Mary H. Schweitzer.

El descubrimiento del tejido blando fue un milagro en sí mismo, durante años se había pensado que era inútil buscarlo, seguramente habría desaparecido, pero cuando Schweitzer desmineralizó el fémur, lo encontró: una sustancia viscosa que mostraba vasos sanguíneos. Colágeno, proteínas, algunas células intactas, una mina de oro. Durante los más de trescientos años de existencia de la paleontología, nadie había pensado que una prueba así valdría la pena, hasta Schweitzer.

Años después, cuando Asara y Lewis examinaron el tejido, descubrieron que los resultados arrojaban 90% de posibilidades de que los parientes vivos más cercanos del Tyrannosaurus rex fueran las aves modernas: los pollos, las gallinas y los avestruces.

Esta relación entre aves y dinosaurios ya había sido pensada, después de todo, se sabe que las aves modernas descienden de los terópodos, el suborden de dinosaurios al que pertenece el T. rex. Pero el análisis de Asara y Cantley permitió confirmar nuevamente lo que años de evidencia venía apuntando, además, “demostramos que [el T. rex] se agrupa mejor con las aves que con los reptiles modernos, como los caimanes y los lagartos anolis verdes”.

Quizás los paleontólogos ya sospechaban el vínculo que unía a esos depredadores cretácicos con los pollos, pero para quienes crecimos viendo películas infantiles de dinosaurios y comiendo nuggets, la relación entre ellos parece imposible. El tiranosaurio rex, el “tirano de los lagartos”, un depredador mortífero de casi cuatro metros de altura, implacable, letal, y un pollo. Imposible.

Pensé mucho en este vínculo. Pensé en las gallinas del pueblo de mi padre y en cómo sus paseos tal vez reflejaban ese vínculo cretácico. Pensé en los nuggets, en que tal vez todo este tiempo habíamos devorado lo más cercano al depredador más implacable que alguna vez caminó sobre la tierra. Eso es la evolución, después de todo. Cambios. Cambios sostenidos a lo largo de millones de años que llevan a unos seres a ser temibles y otros a ser tiernos y esponjosos sin perder parentesco.

Pero ni Darwin pudo haberse imaginado que en algún lugar del pollo encontraríamos un rastro de su esencia milenaria, que lo convertiríamos en una broma de su pasado. Nuggets de pollo con forma de dinosaurio. Ahí se resume toda la especiación, en dos especies relacionadas entre sí que ahora se convierten en un solo producto alimenticio frito. Dorado. Perfecto.

En todos lados hay nuggets de pollo II

Los nuggets de pollo, suaves y estandarizados, fueron nuestra salvación mientras estuvimos lejos de casa. Lejos de casa, comía solo cuando mi cabeza se sentía pesada e incluso entonces no comía mucho. Nada sabía correcto, nada sabía a hogar.

Comencé a comprar nuggets de pollo congelados en el supermercado. Era una dieta terrible, pero funcionaba. Entre semana, nuggets de pollo al menos un día. El fin de semana, Audrey y yo regresábamos al restaurante de comida rápida si podíamos permitírnoslo. Mis días se llenaron de orbes dorados, de dinosaurios de pollo, de la melancolía de estar lejos de casa. Seguí cocinando cosas que no sabían del todo correctas y poco a poco me acostumbré. Logré adaptarme y comer mejor. Los nuggets me sostuvieron hasta entonces.

Nuggets caseros I

Si uno intenta economizar en visitas a los restaurantes de comida rápida, deberá estar preparado para cocinarse sus propios nuggets de pollo. Para ello, habrá que iniciar con una visita al supermercado por pollo molido y separarlo en pequeñas porciones del tamaño de una mordida —y con forma de dinosaurio por respeto a los antepasados de nuestro pollo— que deberán ser congeladas por una hora (aunque esto tampoco es muy necesario). En este tiempo será importante pensar en el pasado, en los cambios inevitables, en las pequeñas modificaciones que nos han hecho evolucionar en quienes somos.

La virtud de preparar nuggets caseros está en que uno decidirá entonces si los quiere de pechuga o no. No será necesario confiar en ninguna cadena de comida rápida. Sabremos exactamente qué nos metemos a la boca.

Cuando el tiempo haya pasado, hay que juntar harina, fécula de maíz y pimienta, ese es el gran secreto del empanizado de los nuggets y permitirá que el resultado sea uniforme, crocante y hermosamente dorado. Aunque también se pueden usar migas de pan como en las milanesas.

La evolución es…

Es importante entender que el concepto de evolución no necesariamente significa progreso. Quienes creen que ambos conceptos están intrínsecamente relacionados, han caído presas de las trampas del utilitarismo. La evolución es cambio, es bifurcación, no es un mejoramiento en el sentido moral o utilitarista porque aplicar eso a la naturaleza sería extraño. La evolución es benéfica, permite que una especie sobreviva y con esa supervivencia vendrán cambios inevitables y, eventualmente, una bifurcación, pero no una que ponga a una especie sobre otra. Son cambios que solo son. La supervivencia de los más aptos, a la manera de Darwin, no significa la supervivencia de los mejores, solo de quienes cuyos rasgos biológicos les permitieron mantenerse con vida ante cambios insospechados. Permanecieron quienes cambiaron, aunque también hubo especies que cambiaron y cuyos cambios no les ayudaron a sobrevivir, entonces perecieron. Las especies cambian, las personas cambian. Nuestra naturaleza no es inmutable y eso no es bueno ni malo. Solo es.

Ese mismo cambio, lento, constante, inevitable, llevó al ancestro en común que comparten los T. rex y los pollos, aquella especie de la cual se desprendió por un lado un depredador mortífero y, por el otro, miles de años después, un ser apacible, domesticado y delicioso.

Nuggets caseros II

Hay unas recetas que recomiendan usar huevo para enharinar (o empanizar según sea el gusto), y otras que mencionan agua mineral. Se puede usar cualquiera de las dos, aunque el agua mineral, cuando el pollo está congelado, es extrañamente efectiva.

Después, a freír y todo listo. Aunque hay que tener cuidado, si bien las teorías aristotélicas sobre la esencia de cada especie han sido refutadas, es posible que al comer un nugget de pollo con forma de dinosaurio, al cerrar los ojos, casi podremos ver a un ser extinto, de casi cuatro metros de alto, devolviendo la mirada. Lo bueno es que, después de todo, sabe a pollo.