Este libro fue concebido durante el aislamiento que me impuso estar contagiado de COVID-19. Transpirar y a\u00f1orar ser libre nunca fue tan intenso como el verano de 2020. Volv\u00ed a lugares en los que he comido y a platillos que son la esencia de mi recetario personal. Evoqu\u00e9 amigos con los que he compartido esos momentos de gracia y gastr\u00f3nomas que admiro. La combusti\u00f3n aceler\u00f3 mi fantas\u00eda y mi memoria.<\/p>\n
Ulises me sub\u00eda la comida que de manera puntual cocinaba Marina. Era esa comida casera \u2014la comida que he comido toda la vida, caldos, antes que nada\u2014 que tiene la virtud de catapultar el esp\u00edritu de un ej\u00e9rcito en bancarrota. Esa dieta y esas atenciones me dieron una vitalidad de \u00e1nimo que me hicieron olvidarme de la opresi\u00f3n de la peste. A la vuelta de los d\u00edas, mis hijos recibieron las mismas atenciones en las puertas de sus cuartos.<\/p>\n
Escribir estas cr\u00f3nicas me revel\u00f3 a un joven privilegiado. Descubr\u00ed tambi\u00e9n que hubo un toque de poes\u00eda en las comidas familiares. Rilke tiene raz\u00f3n: si un ser est\u00e1 en una situaci\u00f3n dolorosa en el presente, siempre podr\u00e1 recurrir a la felicidad en el pasado.<\/p>\n
La sinaloense es gastronom\u00eda de comuni\u00f3n. La comen todas las clases sociales. Se puede disfrutar de un ceviche de gran calidad en un restaurante de lujo o en una carreta bajo un \u00e1rbol y, por esencia, en una casa de colonia o de coto residencial. Solo cambia el recipiente donde el ceviche se prepara y los platos en los que se sirve. La magia de los ingredientes \u2014frescos, fosforescentes, hermosos\u2014 es la misma. Seres diversos operan esa magia con maestr\u00eda.<\/p>\n
Los marisqueros de carreta llevan ventaja a los restauranteros al resguardar los mariscos en hieleras y enfriarlos en hielo en barra y guardarlos en bolsas de pl\u00e1stico y recipientes de acero. Es otro de sus modos de ser artesanales.<\/p>\n
Los platillos de esta cocina \u2014fr\u00edos y calientes\u2014 se consumen por los habitantes de la costa, el valle y de tierra adentro, al sur y al norte de la l\u00ednea del tr\u00f3pico de C\u00e1ncer. Se come con cubiertos (cabrer\u00eda, v\u00edsceras), con las manos (codornices, ancas de rana, cangrejos, camarones de mar y de r\u00edo), con palillos (comida china, sushi, brochetas) y picadientes (un sustituto amable del tenedor en los mariscos) y en el propio continente (cocos, ostras y almejas de varios tipos). Se come a todas horas (mariscos por la noche y de madrugada en Culiac\u00e1n), en todos los lugares imaginables: en los m\u00e9danos de Isla Altamura, bajo los \u00e1lamos de Isla Orab\u00e1, a bordo de un \u00e1rbol, en una cueva de la monta\u00f1a, en una lancha fondeada o navegando en esa misma lancha\u2026<\/p>\n
Los habitantes de los altos repelen el olor a pescado, recelan de los tent\u00e1culos del pulpo, que reta su imaginaci\u00f3n, y encuentran en la ostra la huella infame de la tuberculosis. Ven con buenos ojos al armadillo, pero los desconcierta la armadura de la langosta. Deliran, en cambio, por la carne de cerdo fre\u00edda en su propia grasa. Manifiestan un gusto europeo al comer cauques y respetan con devoci\u00f3n oriental a las tortugas de r\u00edo. Fr\u00eden tilapias y lobinas. Tambi\u00e9n las hacen callos y ceviche. Las ancianas perfuman el bagre con hojas de guayabo. Los deleita la comida china, su \u00fanica fuente de vegetales. Y no duermen por cazar el venado, que les vuelve el olor a monte que les agrada.<\/p>\n
Vegetarianos: han llegado a un vergel acotado por monta\u00f1as, r\u00edos y costa.<\/p>\n
Durante las cuatro estaciones disponen de hortalizas, leguminosas, granos, legumbres, oleaginosas, frutas, hierbas y plantas. La fruta nativa llega en el est\u00edo.<\/p>\n
Esa abundancia agr\u00edcola genera adem\u00e1s una serie de productos l\u00e1cteos con los cuales redondear su dieta.<\/p>\n
Solo falta plantar flores.<\/p>\n
La gastronom\u00eda sinaloense es poderosa. La mayor\u00eda de sus platillos son de ascendencia espa\u00f1ola y, en menor medida, prehisp\u00e1nica. Esa nueva cocina mestiza hizo que los integrantes de las minor\u00edas extranjeras olvidaran su tradici\u00f3n gastron\u00f3mica. A los patriarcas les sigui\u00f3 su descendencia. La cocinera de Alicia en el pa\u00eds de las maravillas<\/em> bot\u00f3 sus ollas, platos y fuentes. Los migrantes, al cambiar el siglo, hicieron algo parecido y, en adelante, prefirieron un pargo a un lucio.<\/p>\n Fue una p\u00e9rdida. Con esas otras cocinas, nacidas en el coraz\u00f3n de Europa y cuya virtud es la sutileza del sabor, nuestros platillos ser\u00edan m\u00faltiples y Mazatl\u00e1n habr\u00eda conservado un aire de belle \u00e9poque<\/em>. No importa que los manteles primorosos, la cuberter\u00eda de plata y la cristaler\u00eda de Bohemia hayan quedado atr\u00e1s. \u00bfO s\u00ed importan esos heraldos del buen comer al momento de sentarse a la mesa? No sobrevive nada de la cocina alemana, francesa (la bouillabaise<\/em> es parecida a la sopa marinera) e italiana que com\u00edan los magnates de las minas, las finanzas y el comercio y los diplom\u00e1ticos europeos y norteamericanos; unos y otros eran, a menudo, los mismos. De la tradici\u00f3n naval tampoco conservamos los veleros, cuyas jarcias blanqueaban las aguas azules del muelle de Ortigoza. Ahora, modernos y silenciosos, navegar\u00edan de una isla a otra.<\/p>\n De ese pasado solo sobrevive la cerveza. El amor por el oro cegaba a los extranjeros occidentales hasta el punto de no considerar el abrir un restaurante, incluso ni despu\u00e9s de un crack<\/em> burs\u00e1til. Eso se lo dejaron a los chinos. De los griegos, que revolucionaron la agricultura, se conserva un recetario hecho por mujeres y el gusto por la carne de borrego; de los norteamericanos que se asentaron en Los Mochis conservamos su pasi\u00f3n por los jardines babil\u00f3nicos. La comida cantonesa en su vertiente norteamericana todav\u00eda se consume y en los hogares es popular una receta: el chop suey. Los pescadores japoneses nos ense\u00f1aron el gusto por los mariscos crudos, pr\u00e1ctica que tambi\u00e9n nos lleg\u00f3 del mundo precolombino. Fue una familia mexicana, los Redo, la que plant\u00f3 \u00e1rboles de lichi a la vera norte del r\u00edo San Lorenzo.<\/p>\n La red Redo cubri\u00f3 a los agr\u00f3nomos asi\u00e1ticos. Es m\u00e9rito de ambos \u2014y de Francisco Arredondo*\u2014 que las huertas de lichi cubran el prodigioso valle de Eldorado. Semejan una dinast\u00eda extranjera poderosa. Los chinos, ausentes desde hace un siglo, siguen aportando a la econom\u00eda de la regi\u00f3n.<\/p>\n Proeza semejante hicieron los fruticultores de Escuinapa al sembrar mango de distintas variedades. \u00c1rboles de lichis y mangos florean casi por el mismo tiempo: sus manojos ensanchan el coraz\u00f3n y alegran la mirada; sus frutos \u2014n\u00edveo, y amarillo\u2014 aligeran el est\u00edo.<\/p>\n Alice B. Toklas, cocinera de artistas, dice en su libro excepcional:<\/p>\n El modo de cocinar franc\u00e9s se asienta sobre los descubrimientos realizados durante el siglo XVII, cuando todo el que pod\u00eda hacer ese esfuerzo econ\u00f3mico comenz\u00f3 a interesarse de repente en la cocina como una de las bellas artes.<\/em>**<\/p>\n M\u00e1s all\u00e1 de la sobrevivencia, en Mazatl\u00e1n el gusto por la comida de mar surgi\u00f3 entre la gente del muelle \u2014calafates, estibadores, porteadores de agua, barqueros, operarios de gr\u00faas, mec\u00e1nicos de barcos, tejedores de redes, coyotes, trabajadores del astillero, obreros de la cervecer\u00eda, hieleros, escribanos y tenedores de libros de la aduana, y hacedores de artes de pesca, que son una mezcla de herreros y carpinteros\u2014; el gusto surgi\u00f3 en los pescadores y de ah\u00ed ascendi\u00f3, vertical y horizontal, a otras clases sociales. Seg\u00fan el testimonio de una anciana nacida a principios del siglo veinte, comer pescado era propio de las clases bajas, como ajos y cebollas estaban solo destinados al paladar de los pobres en los tiempos de don Quijote. En el puerto escaseaban el agua y los pastos para el ganado, y las clases altas prefer\u00edan las carnes rojas.<\/p>\n Mazatl\u00e1n era entonces un ubicuo dep\u00f3sito de especies, un jard\u00edn del Ed\u00e9n salobre donde solo hab\u00eda que remover la arena para alimentarse. Profundizar el canal de navegaci\u00f3n signific\u00f3 borrar isla Belvedere y extinguir la almeja Atrina maura<\/em> (a ese bivalvo se le llama callo de hacha). Era la d\u00e9cada de 1950. La draga vomitaba arena y almejas por el tubo que daba a tierra. Algunas sal\u00edan trituradas y otras enteras. Ni\u00f1os y p\u00e1jaros de mar se disputaban el despojo. Los hombres buscaban perlas. Fue un espect\u00e1culo alucinante y el inicio del deterioro.<\/p>\n La cocina de mar propici\u00f3, en los or\u00edgenes, una revoluci\u00f3n: meti\u00f3 en la cocina a los hombres, que estaban acostumbrados a sentarse a la mesa sin ensuciarse las manos. El cambio de idiosincrasia empez\u00f3, como toda revoluci\u00f3n urbana, en la calle: lleg\u00f3 de la mano de los vendedores ambulantes: de ostras \u2014el afrodisiaco tropical por excelencia\u2014, de estofado de caguama, de pescado a las brasas, de callos de hacha, de tostadas de ceviche, de fruta cristalizada. Para abrir un bivalvo se precisa de manos rudas y destreza en el uso del cuchillo. Fue una cortes\u00eda ef\u00edmera: ahora las mujeres destripan pescado en las plantas donde se procesa el at\u00fan. Se han acorazado contra los olores primigenios y despachan en m\u00faltiples pescader\u00edas. Su alias es un referente urbano. Quiz\u00e1 de su pulso sereno, de su sentido de la belleza llegue otra revoluci\u00f3n: el que un pez se corte con el arte con que se sirve en oriente.<\/p>\n El platillo masculino por excelencia es el pescado zarandeado: a los hombres les gan\u00f3 su sentido pr\u00e1ctico y la falta de ingenio. Es por eso que robalos, pargos y corvinas apenas son cubiertos con una pel\u00edcula de mostaza y mayonesa, mezcla que recuerda al conde Sandwich. Antes de la llegada de aquellos ingredientes, y de la salsa inglesa, las presas solo eran perfumadas, al asarse, con humo de mangle. Era el apego a cierta ortodoxia. Tambi\u00e9n el apego a la cerveza fue lo que dio origen a las botanas. Es cometer una falta contra el ritual comer mariscos sin tomar cerveza, sobre todo si la comida es en la playa, sobre todo si el plato es fr\u00edo. Tal vez la pureza belga hizo variar el sabor de la cerveza Pac\u00edfico, cuya f\u00f3rmula era alemana. O tal vez sea que la limpidez de las aguas y los ingredientes excelsos no sean los mismos desde hace algunas d\u00e9cadas. Los sabores evolucionan \u2014no siempre en nuestro provecho.<\/p>\n Ahora mismo son hombres los que levantan un mont\u00edculo de carb\u00f3n intercalado con astillas de ocote, oyen sus crujidos, hacen fuego, soplan, remueven las brasas, lubrican la parrilla con cebolla o sebo de res y asan carnes, aves y pescados, y asan cebollines, tateman tomates y rescoldan chiles para preparar salsas que hubieran estimulado el paladar de los propios dioses ol\u00edmpicos, si estos amaran la comida vegetariana. En tiempos modernos a\u00fan hay quien prefiere triturar chiles y tomates en piedra volc\u00e1nica.<\/p>\n Y ya hay quien, sin prestar atenci\u00f3n a la marca, usa vino tinto en lugar de cerveza para dar un bouquet<\/em> mediterr\u00e1neo a un marl\u00edn estofado.<\/p>\n Mientras que los hombres f\u00edan sus recetas a la tradici\u00f3n oral y a la memoria, las mujeres la conf\u00edan a la escritura. Aunque son amos y se\u00f1ores de las barras fr\u00edas y del repertorio cl\u00e1sico de las recetas de mariscos, ning\u00fan cocinero \u2014o chef, t\u00e9rmino grato a los j\u00f3venes que fatigan hoy las cocinas\u2014 ha publicado un libro de recetas. Su c\u00e1tedra es expuesta a ojos vistas.<\/p>\n Son mujeres las autoras de recetarios maravillosos: Cuquita C\u00e1rdenas, Alma Cervantes, Mam\u00e1 Licha; de ricas compilaciones: Lourdes Zazueta, Refugio Lamarque, Josefina Rayas; y de cr\u00f3nicas suculentas, como el libro de Ernestina Y\u00e9piz. Son hombres los que desde el amanecer dan vida a las calles con sus carretas de cuyo vientre caliente y fr\u00edo emergen delicias con esas mismas temperaturas. Son mujeres y hombres, en el \u00e1mbito secreto de las cocinas, los que dan vida a los restaurantes. Hombres y mujeres son especialistas en improvisar; en la bah\u00eda de Altata preparan el ceviche en el mismo momento que el cliente lo pide.<\/p>\n Los hombres prefieren los n\u00fameros (veinticuatro limones para hacer un kilo de ceviche de pescado, doce si es de camar\u00f3n) y es notoria su falta de una tabla de medidas para cocinar; en cambio, prefieren agregar sal, pimienta, cebolla, tomate, pepino y chile chiltep\u00edn \u201ca tanteo\u201d, a menudo sobrados de mano. Equilibran esa carencia de formaci\u00f3n en la ciencia de las nomenclaturas con el saber enciclop\u00e9dico del nombre de los pescados (todos los que sea posible obtener del Mar de Cort\u00e9s y del Oc\u00e9ano Pac\u00edfico y de los estuarios en que ambos derivan, y de los r\u00edos que en ellos desembocan; ah, un par de mares y sus manjares); y equilibran esa carencia, faltaba m\u00e1s, con un dominio renacentista de las caracter\u00edsticas de su carne y el uso que se le debe dar. Nunca se debe emplear un dorado para hacer un caldo, por ejemplo, como no se debe zarandear un mero, reservado para un caldo o para preparar chuletas a las hierbas finas. Y se debe asear bien el caracol burro antes de cocerlo, pues sus v\u00edsceras tienen poderes laxantes; melongena melongena<\/em> es el cacof\u00f3nico nombre cient\u00edfico de este molusco. Y se debe retirar los ojos a los calamares para evitar su consistencia chiclosa. Los pescadores, los pescaderos y los cocineros \u2014esa trinidad amable\u2014 tienen memoria de naturalistas griegos para distinguir criaturas marinas.<\/p>\n Las mujeres son leales a Cronos y se entienden a la perfecci\u00f3n con los dictados de m\u00edster Fahrenheit. Comprenden el uso de los manuales.<\/p>\n Los hombres, en cambio, desaf\u00edan a Cronos: no fijan tiempos de cocci\u00f3n. Tampoco hablan de hornos precalentados. Les basta ver el caldo para apagar la olla donde cuecen los camarones; su espuma es fina, de matices encarnados, como la dorada cerveza. O ver que el abdomen del camar\u00f3n gigante de bah\u00eda se ha desprendido del cuerpo para retirarlo del fuego, escurrirlo, salarlo y ponerlo a enfriar. Remojarlo en lim\u00f3n y salsa Guacamaya cierra la receta.<\/p>\n Europeos y norteamericanos cascaban langostas y cangrejos con pinzas de plata. En esas comidas de mar hab\u00eda una profusi\u00f3n de r\u00edos: vinos blancos del Rin, del Duero, del Marne, del Po. Paralelos a las riberas estaban los valles: se hac\u00edan presentes los vi\u00f1edos de California y del medio oeste de Estados Unidos. Un caballero, due\u00f1o de una mina y de cierto talante irreverente, ah\u00edto del sabor a sal y de crema catalana, se aventuraba con un mezcal de La Noria o de Pericos, la bebida de la servidumbre. En cierto momento de la velada, en la cocina, el cochero lanzaba un corcho al pelo de la chica que fregaba la loza de porcelana \u2014para espabilarla. Tambi\u00e9n las cocineras bostezaban. El mayordomo guardaba los cubiertos de plata.<\/p>\n La cena ten\u00eda una coda tropical: en la fuente del patio, los caballeros fumaban habanos del Dios del Amor, la casa cigarrera de don Severino Montero, mientras hablaban de trenes y autom\u00f3viles. El banquete hab\u00eda relajado su memoria: olvidaban los barcos fletados con oro y plata que los hab\u00edan hecho ricos desde dos generaciones atr\u00e1s. El viento marino oto\u00f1al, soplando entre los dos cerros de la costa, esparc\u00eda el humo. El mayordomo, infatigable, extend\u00eda a los caballeros un cenicero de plata, que fulg\u00eda a la luz de la luna.<\/p>\n Un viajero del altiplano us\u00f3 cuchillo y tenedor en un restaurante de lujo. La fuente al centro de la mesa recordaba el camar\u00f3n de oro que Moctezuma regal\u00f3 a Hern\u00e1n Cort\u00e9s.<\/p>\n \u2014El placer, maestro, est\u00e1 en tocarlos \u2014le dijo en tono duro pero c\u00e1lido su anfitriona cuando lo descubri\u00f3.<\/p>\n El hombre era querido por sus modales y su car\u00e1cter apacible. Durante la comida apenas pel\u00f3 un camar\u00f3n. Los comensales vecinos expoliaban los crust\u00e1ceos a mano limpia. Impon\u00edan su protocolo.<\/p>\n Si en la Francia de entreguerras usaban mantequilla<\/p>\n para casi todo lo que cocinan, no solo porque aporta un sabor que no admite sustituto sino porque <\/em>casa, como dicen ellos, esto es, sirve para ligar todos los sabores del plato que se est\u00e1 preparando (\u2026)<\/em> ***<\/p>\n , en Sinaloa, un c\u00edtrico, el lim\u00f3n, es el ingrediente que enlaza, permea y, en ocasiones, cuece algunos platillos. Es el br\u00edo del sabor agrio, que modera el sabor a sodio de los pescados y mariscos y mantiene en el l\u00edmite el respeto por sus olores. (No sabe igual el pulpo que el calamar, aunque ambos sean moluscos; no huele igual la langosta que el camar\u00f3n, aunque ambos sean crust\u00e1ceos, pero el color de los dos, luego de la cocci\u00f3n, es semejante. Ostras y almejas asimismo tienen su propio olor y sabor antes de que tiemblen bajo el jugo de lim\u00f3n.) Se prefiere el lim\u00f3n Colima (el persa confiere un toque dulce, grato). A una legi\u00f3n de comensales el c\u00edtrico los vuelve cr\u00edpticos: lo usan en todo tipo de caldos e incluso en los cortes de carne.<\/p>\n Un siglo despu\u00e9s aquella revoluci\u00f3n debe ser ampliada: debemos cultivar m\u00e1s especies si deseamos alimentarnos como hasta ahora y que la cr\u00f3nica de nuestras grandes comilonas no sea una ficci\u00f3n para nuestra descendencia. Hay r\u00edos, lagos, estanques, presas, marismas y estuarios donde es posible hacerlo. Si el clima lo permite, nos debemos sembrar gambas de agua dulce, y vieiras y cigalas en la costa. Y una tarde de domingo comerlas en una comida familiar, salpicadas con un Mosela a una temperatura de quince grados. Desde 1974 en los esteros de Navolato se cosechan ostras japonesas (crassostrea gigas<\/em>), conocidas por nosotros como ostras de placer (celebro el pleonasmo). Navolato es una ciudad de buenos mariscadores, adem\u00e1s de grandes agricultores y restauranteros.<\/p>\n Los sinaloenses son gastr\u00f3nomos generosos. He visto a los due\u00f1os de los grandes restaurantes en las carretas. Mientras hablan con los marisqueros toman de la hielera lo que gusten. Van en busca de secretos y a compartir los propios. Olvidan tambi\u00e9n la fastuosidad de sus cavas y frigor\u00edficos para comer en las fondas donde se resguardan los saberes centenarios.<\/p>\n Las cartas de los restaurantes, los r\u00f3tulos de fondas y taquer\u00edas, las meseras que en las palapas toman la orden por kilos (as\u00ed, presentado en platones, se goza el aguachile con callo en San Pedro), los marisqueros que alientan al cliente a seguir sus instintos y hacer sus propias mezclas, las cantinas que no tienen carta (la botana llega por cortes\u00eda de la casa), las cantinas donde el cliente lleva lo que apetece, es cortes\u00eda que se conecta a un flujo nutricio que declara:<\/p>\n El sol, el vaho del hielo, las flamas de hornos y estufas, las llamas cambiantes de los le\u00f1os, las ascuas del bracero, las ollas y parrillas el\u00e9ctricas, el aceite de ma\u00edz en ebullici\u00f3n (es el \u00f3ptimo para fre\u00edr: no se evapora), vuelven las horas de comer, pese a la sensaci\u00f3n t\u00e9rmica, en un ritual apetecible, sea en compa\u00f1\u00eda o en soledad.<\/p>\n Estas cr\u00f3nicas son una entrada a esa gastronom\u00eda.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n *In\u00e9s Arredondo, \u201cLa verdad o el presentimiento de la verdad\u201d, p\u00e1g. 3. Obras<\/em>, Siglo XXI Editores. M\u00e9xico, 1988.<\/p>\n **El libro de cocina de Alice B. Toklas<\/em>, p\u00e1g. 21. Ariel, Espa\u00f1a, 2018.<\/p>\n ***Op. cit.,<\/em> p\u00e1g. 20.<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"